Petit tour d’horizon des fromages qui composent notre plateau entre Serein et Armance… Ils sont tous au lait de vache. Le premier gagne à être connu, le deuxième est plutôt confidentiel, le troisième a traversé les siècles sans faillir ! Peu importe la saison, en solo ou accompagnés, ils sauront apporter un goût de terroir à vos recettes !
Le soumaintrain (IGP)
Il porte le nom d’un village situé à 8 km de Saint-Florentin. Son berceau de fabrication regroupe les vallées humides de l’Armance, du Serein, de l’Yonne où il était difficile de produire du fromage.
Cette pâte molle à croûte lavée de couleur beige-orangée aux arômes puissants et longs en bouche a traversé quelques difficultés.
S’il a connu ses plus grandes heures jusqu’au milieu du XXe siècle, après 1945, avec le développement des laiteries, l’affinage régresse. Ce n’est qu’en 1991 qu’un groupe de jeunes éleveurs relance l’affinage, sauvant ainsi celui que la poétesse auxerroise Marie Noël décrivait comme le « roi moelleux et doré des crèmes bourguignonnes » !
Pour le fabriquer, le lait trait est aussitôt emprésuré de 22° à 32°. La coagulation dure au minimum 8 heures avant que le caillé, mis dans de petits moules, ne s’égoutte pendant une vingtaine d’heures.
Les fromages sont alors démoulés et lavés à l’eau (salée ou non) avant leur mise en cave pour un affinage qui dure de 21 jours à quatre ou cinq semaines selon les producteurs. Ils nécessitent beaucoup de soins, et sont lavés et retournés au moins 2 fois par semaine durant cette période. Essayez-le sur une tartine grillée, dans une sauce, comme garniture dans une tarte ou pour remplacer le gruyère dans les gougères !
Le soumaintrain s’est vu décerné une indication géographique protégée (IGP) en 2015 par la France et en 2016 par l’Union européenne. Ce signe officiel délivré à l’échelle de l’union européenne témoigne qu’une étape de la production, la transformation ou l’élaboration du produit a lieu dans un certain secteur, d’où il tire sa réputation et sa qualité.
En Serein et Armance, on recense quatre fromageries fermières qui produisent du soumaintrain : les fermes Lorne et Leclère à Soumaintrain, Gillot à Beugnon, et celle du Val d’Auré à Vergigny.
Plus d’infos : https://www.fromage-soumaintrain.fr/patrimoine.html
Le Saint-Florentin
On peut le considérer comme la base (non affinée) du soumaintrain.
Le « fermier » est très peu diffusé hors de sa région natale et vous le trouverez dans quelques fermes alentour ou sur les marchés. À ne pas confondre avec l’industriel des grandes surfaces, protégé dans une barquette plastique… Frais, blanc, légèrement salé, ou affiné et recouvert d’une légère croûte beige clair, il a la taille d’un camembert. Son grain très fin (avec un goût qui se corse au fil du temps) se déguste sous différentes formes : agrémenté de fines herbes sur une tartine, dans des verrines salées ou un cheesecake sucré ou pour corser une soupe…
Le chaource (AOP)
Sa zone d’appellation se situe à cheval sur les régions de Champagne et de Bourgogne et il est fabriqué dans quelques fermes du territoire de Serein et Armance. Avec sa croûte lisse et fleurie de moisissures blanches, on lui prête un arôme de crème, de champignons, voire de noisettes.
Côté cuisine, il s’adapte ! Testez-le dans une soupe aux cèpes ou au cresson, un burger, un gratin de potimarron… ou simplement sur un morceau de pain !
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